PHÂN BIỆT CÁC LOẠI RƯỢU VANG

Rượu vang được chia thành khoảng 200 loại khác nhau theo phong cách và hương vị, vậy làm sao phân biệt các loại rượu vang, hãy cùng Rượu Vang Sài Thành tìm hiểu nhé!

PHÂN BIỆT CÁC LOẠI RƯỢU VANG

Nguồn gốc Rượu vang

Rượu vang là khái niệm chỉ loại rượu được sản xuất từ loài nho vitis vinifera bằng phương pháp lên men không qua chưng cất. Đây là giống nho vang (wine grape) chỉ dùng để sản xuất rượu chứ không dùng để ăn như các loại nho thương phẩm (table grape). Đặc trưng chung của các giống nho vang là trái nhỏ, vỏ dày, ít thịt quả nhưng có lượng đường cao hơn hẳn các giống nho ăn trái.

Trong quá trình sản xuất rượu vang, đường tự nhiên (glucose và fructose) có trong quả nho dưới sự tác động của nấm men và nhiệt độ sẽ trải qua quá trình lên men và chuyển hóa thành cồn ethanol và giải phóng một lượng nhỏ carbon dioxide. Rượu vang sau đó thường được ủ trong thùng gỗ sồi để hoàn thiện mùi vị, sau đó mới đem thưởng thức.

Rượu vang chứa hơn 80% là nước, khoảng 12 – 14% là chất cồn, còn lại khoảng 1-2% là các hợp chất hóa học và các chất khác như acid (tạo vị chua cho rượu), các acid amin, histamin, chất ngọt (đường, glycerol), khoáng chất, các hợp chất hữu cơ tạo ra mùi và vị (phenol, acetaldehyde, cster, vv)., sulfite (chất bảo quản), men chết và một số thành phần hóa học khác.

Ngoài ra, rượu vang còn được phân loại theo lịch sử, truyền thống và phương thức sản xuất rượu vang của các quốc gia, bao gồm: thế giới cũ – old world (bao gồm các quốc gia trồng nho và sản xuất rượu vang thuộc châu Âu như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Đức, Áo, Hungary,..) và thế giới mới – new world (bao gồm tất cả các quốc gia trồng nho và sản xuất rượu vang không thuộc lãnh thổ châu Âu như Chile, Argentina, Mỹ, Úc, New Zealand, Nam Phi,..).

Hiện thế giới có rất nhiều loại rượu vang nổi tiếng và phổ biến có một số loại như: rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu vang hồng, rượu vang sủi tăm và rượu vang ngọt, Champagne,… Có nhiều cách để phân biệt các loại rượu vang như màu sắc, nồng độ rượu, loại ly uống hay hương vị,… và còn phân biệt các loại rượu vang theo các nhóm rượu sau: Tannin cao, Round, Spicy.

Những nguyên liệu chế biến cho đến quá trình ủ rượu cũng tạo nên sự khác biệt riêng của từng vùng miền và từng nơi sản xuất rượu, đây cũng chính là yếu tố làm ảnh hưởng đến nồng độ, hương vị của từng loại rượu vang.

Phân biệt các loại rượu vang

Vang đỏ được sản xuất từ các giống nho đỏ có vỏ màu từ đỏ nâu với đỏ sẫm hoặc màu xanh đen( các giống nho làm vang đỏ như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese,…) bằng cách nghiền và ép quả nho rồi cho lên men, sau đó đem thành trưởng trong thùng gỗ sồi.

Quy trình làm vang đỏ thường trải qua bốn giai đoạn như sau: Nho được thu hái từ cánh đồng sẽ được loại bỏ cuống rồi được nghiền nát thành một hỗn hợp gọi là must gồm có nước nho và xác nho (vỏ, hạt và cuống). Hỗn hợp được cho lên men trong bể inox trong khoảng từ hai đến bốn tuần cùng với men tự nhiên có sẵn trong trái nho và/hoặc men vi sinh được thêm vào.

Rượu thô được lọc và ép tách bỏ xác nho rồi được cho vào các thùng chứa gỗ sồi (hoặc bê tông, inox) để ủ lên men lần hai. Giai đoạn này còn được gọi là thành trưởng maturing, aging elevage). Trong thời gian thành trưởng, axit malic được chuyển hóa thành axit lactic trong một quá trình được gọi là lên men malolactic (malolactic fermentation).

Sau một thời gian nhất định nằm trong thùng ủ, rượu vang đỏ sẽ được lọc qua và chiết xuất vào chai. Để bảo quản và ngăn chặn sự lên men tiếp tục xảy ra (làm cho rượu vang chua như giấm), các nhà làm rượu thường sục thêm khí sulfite vào rượu. Chai rượu sẽ đóng nút và chuyển vào hầm rượu để lưu trữ, chờ đến thời điểm thích để đưa ra thị trường tiêu thụ.

Vang trắng được sản xuất từ các giống nho trắng (có vỏ màu vàng hoặc xanh nhạt) hoặc nho đỏ (loại nho có vỏ mỏng, sáng màu như họ Pinot), các giống nho thường được làm rượu vang trắng là: Chardonnay , Riesling , Sauvignon Blanc , Pinot Gris/Pinot Grigio,… tuy được gọi là vang trắng nhưng màu sắc của vang trắng có thể từ màu vàng rất nhạt đến màu hổ phách.

Cũng giống như vang đỏ, vang trắng có thể là vang đơn giống đơn mùa (vang trắng Burgundy) hay vang trộn đơn mùa (vang trắng Bordeaux). Thế nên trên nhãn chai bao giờ cũng có để năm thu hoạch nho.

Quy trình sản xuất rượu vang trắng như sau: quả nho được ép lấy nước nho (juice) còn xác nho được tách riêng và loại bỏ ngay trong lúc ép. Nước nho sau đó được cho lên men và thành trưởng trong các thùng gỗ sồi (đối với các giống nho đậm như Chardonnay) hoặc thùng bê tông, kim loại (đối với những giống nho tinh tế như Riesling, Pinot Blanc).

Việc sử dụng thùng bê tông hoặc kim loại thay cho thùng gỗ sồi là do nhiều giống nho trắng tinh tế, nhạy cảm mà mùi vị đặc trưng của chúng sẽ bị thùng gỗ sồi làm cho thay đổi.

Vang hồng là loại vang khá phổ biến thường có màu hồng nhạt hoặc có thể là cam nhạt hay màu đỏ sáng. Vang hồng thường được sản xuất từ các giống nho đỏ, chủ yếu là các giống vỏ mỏng như Pinot Noir, Gamay, Grenache. Vang hồng rất phổ biến ở miền Nam nước Pháp như vùng Rhône, vùng Provence và vùng Địa Trung Hải (Italy, Hy Lạp, Tây Ban Nha), nơi có thời tiết nắng ấm quanh năm. Ngoài ra ở California (Mỹ) có sản xuất loại vang hồng (blush wine) từ giống Zinfandel có vị bán ngọt.

Loại vang vang này thường được lên men tiếp xúc với xác nho trong một thời gian rất ngắn, thường chỉ một vài ngày, để tạo màu nhạt và chút ít vị tannin cho rượu. Ngoài ra, còn có cách sản xuất khác phổ biến ở một số vùng của Pháp là chiết xuất rosé từ một mẻ ủ vang đỏ, hay còn gọi là phương pháp saignée.

Vang sủi bọt là tên gọi chung cho tất cả các loại vang có ga (khí carbonic) mà khi mở chai thì sẽ tạo nên tiếng nổ nhỏ và bọt khí trào ra do áp suất. Vang sủi bọt khác với vang thường qua cách lên men lần thứ hai trong chai. Lần đầu, vang sủi bọt được lên men tương tự như các loại vang trắng. Sau đó, vang trắng được chiết xuất vào chai và tiếp tục được lên men lần thứ hai bằng cách thêm một lượng men và đường nhất định. Giai đoạn này tạo ra nhiều khí carbon dioxide (CO2) và áp suất trong chai.

Vang sủi bọt nổi tiếng nhất thế giới là Champagne – vùng làm rượu ở phía Đông Bắc nước Pháp. Tên gọi Champagne ở Pháp được quy định rất nghiêm ngặt, chỉ có rượu sản xuất trong phạm vi vùng Champagne thì mới được phép mang tên ấy mà thôi. Ngoài vùng Champagne, các rượu vang sủi bọt phổ biến khác của Pháp thì được gọi tên là Cremant, Vouvray, Clairette de Die hay là Montlouis sur Loire.

Champagne được tạo ra từ giống nho vỏ trắng Chardonnay hay giống nho vỏ đỏ Pinot Noir và Pinot Reunier. Champagne và các loại rượu vang sủi bọt của Pháp nói chung được xếp hạng từ rất khô chua (extra brut), khô (brut), đến hơi ngọt (demi-sec). Loại Champagne ngọt (doux) thì rất hiếm thấy.

Tham khảo thêm về Rượu vang tại fanpage: Rượu Vang Sài Thành

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Call Now Button
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
btn-dangkyhocthu
1
Bạn cần hỗ trợ ?